মেইন ম্যেনু

আফ্রিকান কাসাভা বা শিমুল আলু

ইদানিং আমাদের দেশে ‘মিষ্টি আলু’র মতো দেখতে এক ধরনের আলু দেখা যাচ্ছে, যার নাম কাসাভা। বৈজ্ঞানিক নাম Manihot esculenta. ব্রাজিলীয় নাম অ্যারারুট, মানিয়ক বা ট্যাপিওকা। Euphorbiaceae পরিবারের কন্দমূল এই কাসাভা। এটি আলু হিসেবে ব্যবহার করা হয়। কাসাভায় শর্করার মাত্রা অত্যন্ত বেশি। আফ্রিকা মহাদেশে শর্করার চাহিদা পূরণে প্রধান ভূমিকা রাখছে এই কাসাভা। বলা হয় গমের চেয়ে বেশি শর্করা রয়েছে কাসাভায়।

আমাদের দেশে এই ‘আলু’ একেবারে নতুন নয়। পাহাড়ি অঞ্চলে এই আলু হয়ে থাকে। স্থানীয়ভাবে কাসাভার ব্যবহার আছে অনেক আগে থেকেই। গ্রামের মানুষ কাসাভার কন্দকে শিমুল আলু বলেই জানে। গাছটির পাতা অনেকটা শিমুল গাছের মতো দেখতে বলেই হয়তো এরকম নামকরণ। কাসাভা স্টার্চ থেকে অ্যারারুট ও সাগুদানা প্রস্তুত করা হয়। কৃষিক্ষেত্রে ব্যাপক ভূমিকা রাখতে পারে এই সবজি। এর থেকে পাওয়া স্টার্চ থেকে তৈরি হতে পারে পাঁপর, চিপস, নুডলস, ক্র্যাকার্স, বিস্কুট, কেক, পাউরুটি ইত্যাদি।

এবার আসি মূল বিষয়ে। বাজারে শিমুল আলু পেলেন আর কিনে নিয়ে অল্প সময়ের মধ্যে মাছ দিয়ে রান্না করে ফেললেন! ভুলেও এ কাজ করবেন না। দশটি বিপদজনক খাবারের মধ্যেও অন্যতম এই কাসাভা। এই গাছের পাতা ও কন্দে রয়েছে ভয়ংকর cyanogenic glycosides। গাছের পাতার রস যেকোনো মানুষের মৃত্যুর কারণ হতে পারে। কাসাভায় বিদ্যমান তীব্র সায়ানাইড বিষে হতে পারে নেশা, গলগ-; এমনকি অপসংগতি বা আংশিক পক্ষাঘাতের কারণ।

কাসাভা বা শিমুল আলু রান্নার আগে কিছু প্রক্রিয়া রয়েছে। আলু ছিলে নিয়ে এক ইঞ্চি চাক করে কেটে ২৪ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। মাঝে একবার পানি বদলে দিতে হবে। এতে কাসাভায় থাকা বিষ অনেকটা বেড়িয়ে যাবে। চাইলে ভিনেগার ও লবণ পানিতেও ভিজিয়ে রাখা যায়। তবে লবণে আসল স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়।

এই প্রক্রিয়া শেষে কাসাভার টুকরোগুলো বেশ কয়েকবার ধুয়ে তেলে হাল্কা ভেজে নিন; ভাজা পছন্দ না হলে অনেকটা সময় নিয়ে সেদ্ধ করুন। হালকা ভাপ দিয়েও পানি ফেলে দেওয়া যেতে পারে। রান্নায় স্বাভাবিক সময়ের চেয়ে বেশি সময় সেদ্ধ করুন, এতে সায়ানাইড বিষ নষ্ট হবে।
কাসাভা বেশ সুস্বাদু সবজি, তবে অবশ্যই রান্নার প্রক্রিয়াগুলো ভালোভাবে পালন করতে হবে। আফ্রিকায় প্রতি বছর কাসাভা খেয়ে সায়ানাইড বিষে আক্রান্ত হচ্ছে অনেক মানুষ।

আফ্রিকান রেসিপি রয়েছে- কাসাভার পাতা ছেঁচে হাঁড়িতে প্রায় এক ঘণ্টার ওপরে জ্বাল দেওয়া হয়। এর সঙ্গে মেশানো হয় এক প্রকার পাইন ফলের রস, শুঁটকি মাছ, পেয়াজ, রশুন, কিছু সবজি ও বোম্বাই মরিচ। অন্যসব উপাদান মেশানোর আগে পাতাগুলো পানির সঙ্গে অন্তত আধঘণ্টা জ্বাল দিতে হয় বিষ নষ্ট করার জন্য। কাসাভা রুট বেশ পুষ্টিকর এবং দ্রুত শারীরিক ওজন বৃদ্ধি করে। তবে তখনি এই সবজি নিরাপদ হবে, যখন সঠিক নিয়মে রান্না করা হবে।

লেখিকা: পারভিন শেলী. প্রবাসী উদ্ভিদবিদ






মন্তব্য চালু নেই